红糟咸鱼

“小雪糟菜，大雪腌鱼”。旧时，每年“大雪”节气，福安沿海家家户户忙着腌制咸鱼。其中，“红糟咸鱼”是馈赠亲友的上好年货。红糟咸鱼，又叫作酒糟咸鱼，是用红曲酒糟来浸泡的咸鱼。

红糟咸鱼最出名的要属赛岐。春节临近，来到赛岐最北的上岐头，踏入紧挨江畔的“大座头”古码头，映入眼帘的一条1里多长的老街——和平街，清一色的骑楼式结构楼店，1里多长的商业街上，鱼行商号林立。年前，能干的鱼行老板就开始腌制这种独特风味的“咸鱼”。先选取优质的海水鱼，把鱼晾到半干时，切成一小块一小块，反复用盐涂抹、揉搓鱼块，直到表面有液体渗出时，把鱼连剩下的盐一层层码在坛内。铺一层鱼块，撒一层红糟。码好后，再把事先准备好的米酒倒入坛子，把坛口紧密封好。做酒糟咸鱼，关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。酒渗入鱼肉里，鱼肉成枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。半个月后取出咸鱼块，用水泡好、沥干，或蒸或炒或煎均可。用平锅将咸鱼两面煎好，这鱼黄莹莹、香喷喷，色香味俱全，叫人垂涎欲滴。那呈枣木红的鱼肉，光滑油亮，吃到口中，有些淡淡的咸味儿，有些酒香。肉质疏松，细腻滑爽，余香久久，再搁上些泡椒、蒜苗、芹菜，其味真的是妙不可言。

传说，明朝万历年间，酒糟咸鱼(本地黄瓜鱼)就开始作为地方贡品被选送朝廷。那时候的酒糟咸鱼是原色系的，在腌制过程中并没有加入红糟。随着红糟在食品中妙用、营养的意识，于是人们就将它加入了酒糟咸鱼里，从而成就了福安沿海一种特色菜。